El gusto es uno de los cinco sentidos principales del cuerpo humano, y es responsable de detectar los sabores de los alimentos que comemos. Este sentido es importante no solo para disfrutar de la comida, sino también para identificar los alimentos que pueden ser tóxicos o dañinos para nuestro cuerpo.
Anatomía
El sentido del gusto comienza en la lengua, donde hay
pequeñas estructuras llamadas papilas gustativas que contienen células
sensoriales. Estas células se activan cuando entran en contacto con las
moléculas de los alimentos, que luego envían señales al cerebro para
interpretar los sabores.
Hay tres tipos de papilas gustativas en la lengua:
fungiformes, foliadas y caliciformes. Las papilas fungiformes son las más
comunes y se encuentran en la punta y los lados de la lengua. Las papilas
foliadas se encuentran en la parte posterior de la lengua, mientras que las
papilas caliciformes se encuentran en la parte posterior de la lengua y son las
más grandes de las tres.
Además de las papilas gustativas, el sentido del gusto
también está influenciado por otros factores, como la textura y la temperatura
de los alimentos, así como el olor y la apariencia.
Clasificación de sabores
Existen cinco sabores principales que pueden ser detectados
por las papilas gustativas: dulce, salado, amargo, umami y ácido. Cada sabor es
detectado por diferentes células sensoriales y se procesa de manera diferente
en el cerebro.
Dulce: es el sabor asociado con los carbohidratos y los
azúcares. Este sabor se detecta en la punta de la lengua y es agradable para la
mayoría de las personas.
Salado: es el sabor asociado con el sodio y otros minerales.
Este sabor se detecta en la parte frontal de la lengua y es importante para la
regulación de los fluidos corporales.
Amargo: es el sabor asociado con muchos compuestos vegetales
y medicamentos. Este sabor se detecta en la parte posterior de la lengua y
puede ser desagradable para algunas personas.
Umami: es el sabor asociado con los aminoácidos y las
proteínas. Este sabor se detecta en la parte media de la lengua y es común en
muchos alimentos, como la carne y el queso.
Ácido: es el sabor asociado con los ácidos y los cítricos.
Este sabor se detecta en los bordes de la lengua y puede ser agradable o
desagradable según el contexto.
El olfato y el gusto están
estrechamente relacionados, y juntos crean la percepción del sabor. Cuando
comemos, los aromas de los alimentos viajan hacia nuestra nariz y llegan a los
receptores olfatorios. La información que recogen los receptores olfatorios se
envía al cerebro, donde se combina con la información del gusto para crear la
sensación de sabor. Por lo tanto, si se tapa la nariz mientras comemos, no
podemos percibir muchos de los sabores y matices que normalmente detectaríamos.
Cambios en la percepción del gusto
La percepción del gusto puede
cambiar por diversas razones. Al envejecer, las papilas gustativas pueden disminuir
en número y sensibilidad, lo que puede afectar la capacidad para detectar
sabores. Algunas enfermedades o medicamentos también pueden alterar la
percepción del gusto. Por ejemplo, la quimioterapia puede causar un sabor
metálico o amargo en la boca. Además, las lesiones en la cabeza pueden afectar
la percepción del gusto y del olfato.
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